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罐头食品的发明
那是1795年,法国军队急需合适的食物。
长期战争得他们的资源摊薄,没有可行的方法喂养如此大规模的军队一个合适的,健康的食物。他们的营养不良的官员常常诉诸觅食,但他们的努力通常都是不成功的。条件看起来暗淡。在绝望中,法国军队提供了高达12000法郎谁能想出一个有效的方式保存大量的食物方便包装。
尼古拉,阿佩尔,一个巴黎的糖果店,葡萄酒商,厨师,布鲁尔和泡菜制造商,想出了一个绝妙的方法。他包装熟食到香槟瓶,插入软木塞的上衣,电线和封蜡,然后煮了坛子。他自豪地展示了他的作品;罐子满各种烤鹧鸪,树莓,豌豆、豆类、肉汤、肉汁。法国军方不能更高兴了。阿佩尔是最高兴的。12000法郎在那天没有谦虚和,和这样一个创新的认可将授予其发明者一些严重的影响力。
然而,他的创新并不完美。这将是另一个50年,直到更好的罐子是在美国你看,阿佩尔的装置是一个复杂的混合软木,电线,和蜡;它太复杂,太复杂了。1858年,梅森——一个铁皮从新泽西——专利罐设计更为简单,用锌螺帽。jar透明,一个水蓝颜色使房主更容易看到瓶子的内容。
虽然现在被称为Mason jar,许多其他制造商想出更多和更有效的设计梅森的原始设计。这是一个常见的概念认为罐头是严格地在罐头,但情况并非总是如此。罐头不以任何方式使用的容器类型定义的。这是可以做到的玻璃瓶和锡罐。
但首先,罐头是什么?
罐头的过程描述将食物放置在密闭的容器和加热杀死所有的细菌。创建一个真空密封并删除所有氧气从容器内使细菌无法住在里面。罐头中使用的容器密闭容器mason jar和钢铁锡罐。
一些著名的提到
罐头是如此有效,罐头食品的保质期通常范围从1到5年。事实上,在适当的情况下,罐头食品可以持续更长的时间。1974年,样本的伯特兰的残骸中的罐头食品,轮船沉没在密苏里河,1865年被国家食品加工商协会测试。虽然没有一个头脑清醒的人会吃109岁的食物,没有一丝微生物的增长,样品被认为可以安全食用的。技术上。
罐头食品一直考察的一个重要部分,也是。在他寻找西北通道到印度,爱德华先生帕里带罐头牛肉和豌豆汤。1829年,詹姆斯爵士罗斯也采取了罐头食品在北极探险。罐头食品可以持续很长一段时间,而食用和营养。
坎宁的另一个原因是如此受欢迎
不制冷,乳制品会酸和鱼泥。没有酸洗,干燥或装瓶,易腐食品像秋葵,芒果,和卷心菜不能经得起时间的考验。干燥,制冷和其他过程是伟大的保存食物的方法,罐头,因为过程,有一个理想的“副作用”。一些罐头食品他们罐头后味道更好。
这里是原因:
罐头的有机物质可能导致的损失半渗透性细胞膜溶解和分解细胞壁的果胶物质。结果是失去酥脆的食物和变得柔软。化学过程也改变食物的味道和释放味道没有出现之前。这是可取的,因为它使食物更美味。也因为有柔软的食物,蔬菜柔软到可以挤。
虽然罐头食品可以持续很长一段时间,一年之后,化学过程开始慢慢改变他们的味道,口感和营养价值。得到最出你的罐头食品,总是日期jar并确保先用旧的股票。
不同类型的罐头的关键设备
你首先需要的是一个食谱的书。稍后您将看到,食谱是允许罐头的基础是安全有效的。你不能正确保存食物没有尝试和测试的配方。你应该试着找到最新的信息从信誉良好的来源。避免在你的本泛黄的烹饪小册子图书馆;也避免任何自制的食谱或者从电视节目食谱。你可以得到最真实的信息从出版物由U。粮食和农业部门,大学的合作推广服务和主要食品加工设备制造商。
除了装罐头本身,有大量的设备需要确保妥善保存您的生产。你需要水浴罐头或压力罐头——这取决于类型的食品罐头。两种类型应该拿出一个架子上。你还需要一个:
- 长柄勺
- 大型量杯
- 定时器或热处理时间时钟——重要的准确
- 盖子的魔杖——更容易把盖子从热水
- jar漏斗
- jar举升机(不是完全必要的)
- 窄,橡胶抹刀
至于罐头瓶,他们有两种风格;现代风格罐有两件套金属盖子和年长的风格与玻璃圆顶盖罐,一根电线保释和橡胶垫。U。农业部建议你使用现代罐子和新金属盖子。
广口瓶和普通瓶适合罐头。虽然广口瓶更贵,他们更容易和他们工作很好大的食物;整个水果或泡菜。在选择你的jar时,一定要检查裂纹边缘或裂缝。如果你的jar并不完美,它不会正确密封。和一个完美的真空是你想要的。
类型的罐头
有两种主要类型的罐头:水浴罐头,压力罐头。
水浴罐头
水浴罐头是一种罐头由淹没的罐子烧水做饭他们指定的时间。水罐头是一大罐和一个可移动架拥有所有的罐子。架使锅底的罐子,罐子可以等间距的。它还允许沸水绕流和罐子下面更甚至热处理的内容。
如果你没有一个罐头,任何大型金属容器。你只需要确保它足够深的1到2英寸的沸腾开水完全覆盖了坛子。确保所有的罐子都彻底加热,罐头的直径应不超过4英寸宽的直径比炉的燃烧器和延长的时间不会超过2英寸在任何一边。如果你使用一个电暖气,确保容器有一个平底的罐头加热均匀。
压力罐头
压力灌装是一种罐头用于食品的加工方法,需要在更高的温度下处理。这种方法应该致力于低酸性的食物,如胡萝卜和黄瓜。水浴罐头不是一个有效的热处理方式低酸度产生。
与许多人认为的相反,压力罐头不是在传统的压力锅。压力锅温度控制不是一个理想的选择,和它运行的风险食品被热处理不当,这是必要的在破坏顽固Botulism-causing细菌。除此之外,差异的大小压力锅安全使它几乎不可能调整处理时间。
长话短说,总是用一个罐头制造商的压力,从来没有一个压力锅。
选择压力装罐头
不同水浴装罐头,装罐头会有压力加权计或者一个刻度盘。
刻度盘装罐头的刻度盘指示压力。你必须监控千分表,这样压力不低于所需的水平。在高海拔,刻度盘装罐头是推荐的,因为你可以更容易地监视和调整的压力补偿高海拔的罐头。
Weighted-gauge装罐头另一方面有小weights-anywhere从5到15磅,放置在通风。岩石或摇晃时正确的压力。在海拔超过1000英尺的地方,刻度盘装罐头推荐,因为您需要精确地增加压力在5磅每3000英尺。
哪一个是最好的?简单的答案是“看情况”。但是如果你选择使用千分表罐头,它需要每年检查以确保其正确拨号寄存器,罐头行之有效。
选择一个喜欢罐头的方法
不同的食物有不同的酸性内容和酸性内容是迄今为止最重要的因素在确定您将使用的罐装过程。食品有更高的酸性ph值增加了内容,这为细菌创造了更多的充满敌意的环境。仅仅在100摄氏度沸腾(212 F)足以杀死任何细菌可能依然存在。水浴罐头是足够的食品保存方法食物是高酸性的,有更少的细菌生存的风险。
另一方面,食品与低ph值是细菌的旅游目的地。这些食物必须煮在温度高于100摄氏度,和提高水的沸点的唯一方法是通过增加压力。因此,各种罐装罐头叫压力。
称为肉毒梭状芽胞杆菌的微生物为什么压力罐头是必要的。虽然这种细菌的细胞死亡在沸腾的温度下,他们可能会形成孢子能够承受沸腾温度。这些孢子可以生长在低酸性食品和产生致命的肉毒杆菌毒素。
根据配方,一些低酸性罐头食品可水浴罐头。例如,黄瓜是天然低酸,但当你添加醋制作泡菜,他们成为一个强酸性食物,可以在水浴罐头加工。
你可以考虑一下
就像烹饪,罐头是有益的。但也有一些不同的结果。
与烹饪,你可以跟着菜谱或玩,升级和更换你喜欢的东西。你可以省去很多大蒜的炖肉或添加更多的坚果面包;你可以调整整个事情适合自己的口味和配方真心人。
但是罐头你做不到这一点。你必须严格按照食谱。你不能偏离,实验是很危险的。体温过低或可能导致局部灭菌的时间太少。另一方面,太多的时间或温度过高可能意味着你剥夺食物的营养。
按照配方。
的主要原因之一,你应该遵循配方的唯一原因是因为真正的肉毒中毒的危险。肉毒梭状芽胞杆菌及其孢子无处不在;在土壤和水。孢子本身无害;然而,孢子存活甚至沸水的温度。但在室温下,氧、低酸性环境,生存沸腾温度发展的孢子和转换为细胞生长。当这些细胞生长,它们形成一个强有力的神经毒素。当这种毒素进入人体,它与人体的神经末梢和致命影响神经系统。如果未经治疗,它可以导致死亡。
鉴于最后一点的信息,重要的是要注意,这是一个相当罕见。它不应该阻止你进入罐头的做法,但应该让你密切关注过程。
让罐头开始!
1。阅读食谱
在你开始之前,确保您已经阅读食谱彻底并确保你手头所有的成分以及所有必要的用具。
2。热瓶子和盖子
之前和期间的准备你的食物,容器和盖子需要加热。淹没在沸水至少10分钟。让他们坐在那里,直到他们是必要的。你可以用洗碗机(在正常周期)干净的罐子和让他们热。
3所示。填满集装箱
一旦你开始阅读任何食谱,你会发现有两种灌装瓶的方法。生/冷包装,热包装。
冷包装描述的过程将冷未煮过的食物放入热罐子,然后倒热的液体食物填补jar。
相比之下,热包装当预煮的食物倒进热罐中。热包装是首选,因为它软化的食物,并允许用轻松的内容。
“顶”
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当水果或蔬菜装进罐子,必须允许一定数量的空间之间的食品和罐子的盖子;这个空间被称为顶部空间。
它允许食品扩大在灌装过程中,这是至关重要的,建立真空密封。同样重要的是把适量的顶部空间,这取决于你罐头食品。如果你离开顶部空间太少,食物可能泡沫留下存款干扰密封。淀粉类食物如烤豆和南瓜通常需要更多的顶部空间。
另一方面,如果你留下太多空间,jar可能不能正常密封所有的空气可能不是赶出jar。经验法则是离开一英寸左右的顶部空间低酸性食品,包括肉类和蔬菜;1/2英寸为酸性食物,如西红柿和四分之一英寸像果冻,喜欢和果汁。
4所示。把罐子放在他们的装罐头
装罐完成后,删除任何气泡,将非金属抹刀或筷子插入到罐子里,轻轻搅拌内容。干净的罐子的口用潮湿的布删除任何粒子可能防止固体密封。
收紧罐子的盖子,把罐子放到架子上的水浴罐头或罐头的压力。在水浴,大约1英寸的水必须涵盖罐子的顶部。立即开始监控处理时间的水开始沸腾。
在压力的情况下罐头,填满罐头2到3英寸的滚水。掩盖事实,让干细胞通过小龙头不断发泄(阀门压力罐头的盖子)8 - 10分钟。开始监控压力时的处理时间是10磅。你就会知道这当体重稳步岩石。
计达到适当的压力之后,你将不得不调整热源保持稳定的压力。
处理时间完成后,关掉火,让罐头坐下来让计删除jar之前逐渐降至零。当你删除jar,空间所以他们可以适当降温。如果一罐冷却过快,它可以休息。罐开始冷却,他们会“流行”当他们妥善密封。如果你发现一个jar不密封,只是冷藏它和使用它,就好像它是新鲜农产品。
有一些非常令人满意的看厨房充满了美丽的亮黄色,红色和充满活力的绿色罐子满丰富的营养食品和知道你参与每一步;从种植第一种子收获罐头。
你也会相信你有足够的食物给僵尸。